Kuchnia jemeńskich Żydów, którą pokochał Izrael nierozerwalnie związana jest z historią operacji wojskowej „Magic Carpet”, przeprowadzonej w latach 1949-1950. Ale zanim przejdziemy do opisu smakowitych i niedietetycznych przysmaków warto wspomnieć kilka słów o tym skąd się w Izraelu wzięli Żydzi z Jemenu, bo jest to ciekawa historia.
Skąd w Izraelu Jemeńscy Żydzi?
27 czerwca Zgromadzenie Ogólne ONZ przyjęło Rezolucję nr 181 na mocy, której dokonano podziału Palestyny na państwo żydowskie oraz arabskie. Decyzja ta wywołała poruszenie w świecie arabskim, które przerodziło się w rozruchy oraz pogromy ludności żydowskiej w Adenie w Jemenie. Na początku 1948 roku ludność arabska w Jemenie oskarżyła lokalną ludność żydowską o zamordowanie arabskiej dziewczyny. Kolejne akty prześladowania tylko wzmocniły trudną sytuację ekonomiczną i społeczną Żydów. Po powstaniu państwa Izrael w maju 1948 roku wielu jemeńskich Żydów pragnęło wyjechać do nowopowstałego państwa lecz skutecznie uniemożliwiły im to władze mandatu brytyjskiego, umieszczając około 10 000 jemeńskich Żydów w obozie Geula w Adenie. W czerwcu 1949 roku rozpoczęto operację pod nazwą „Operation On Wings of Eagles” (Operacja na Skrzydłach Orłów), która na całym świecie znana jest pod nazwą operacja „Magic Carpet” (Operacja latający dywan). Operacja trwała do września 1950, w trakcie jej trwania transportowe samoloty amerykańskie i brytyjskie wykonały 380 lotów przewożąc około 47 000 Żydów z Jemenu, około 1 500 z Adenu raz 500 z Erytrei i Dżibuti. Operacja utrzymywana była w ściślej tajemnicy i dopiero po kilku miesiącach rząd poinformował opinie publiczną o fakcie jej przeprowadzenia. W Izraelu, w świadomości społecznej operacja „Magic Carpet” funkcjonuje jako swego rodzaju mit, akt pomocy przeprowadzony podręcznikowo. Jednak w ostatnich latach pojawiło się coraz więcej publikacji krytykujących decyzję oraz sposób przeprowadzenia ewakuacji. Główny zarzut kierowany w stronę Izraela to brak podstawowego przygotowania kraju na przyjęcie tak ogromnej liczby nowej populacji. Utworzono prowizoryczne obozy przejściowe, w który nie spełniały podstawowych wymogów sanitarnych. Wiele osób zmarło na różne choroby nie uzyskawszy właściwej pomocy. Przez wiele lat także byli traktowani jako obywatele drugiej kategorii podobnie jak Żydzi pochodzący z Maroka czy Iraku.
Dziś Jemeńscy Żydzi są postrzegani jako nieodłączna część kultury w tym kultury kulinarnej Izraela. W mozaikę izraelskich smaków wnieśli potrawy, które są uwielbiane przez cały naród żydowski niezależnie od pochodzenia. Zarówno Żydzi aszkenazyjscy jak i sefardyjscy z apetytem zajadają się pysznymi daniami kuchni jemeńskiej, która też jest jedną z najbardziej charakterystycznych w karcie dań Bliskiego Wschodu. Poniżej znajdziecie opis pięciu przysmaków kuchni jemeńskich Żydów, których musicie koniecznie spróbować będąc w Izraelu!
Jachnun czyt. Dżachnun
To rodzaj pieczywa o słodkim posmaku, które przygotowywane jest z cienko rozwałkowanego ciasta, smarowanego tłuszczem (zazwyczaj jest to masło klarowane lub samneh) a następnie zawijanego w podobny sposób jak ciasto francuskie. Jachnum tradycyjnie podawany jest z salsą pomidorową, dipem pomidorowym z kolendrą, jajkiem ugotowanym na twardo oraz ostrym sosem – zhug. W izraelskiej tradycji jachnun je się w Szabat. Jest to potrawa tak „ciężka”, że nadaje się właśnie na dzień wolny od pracy, kiedy nie trzeba za bardzo ruszać się z kanapy. Poruszając się samochodem po północnej części Izraela można zobaczyć wielu przydrożnych sprzedawców serwujących właśnie jachnun pieczony całą szabatową noc w piekarniku.
Malawach czyt. melałach
Uwielbiany przez dzieci i popularny na równi z falaflem, puszysty placek kształtem przypomina gruby naleśnik. Ciasto malwach przygotowywane jest w taki sam sposób jak jachnum. Po przygotowaniu ciasta malawach smaży się przez minutę lub dwie na gorącej patelni. Można go faszerować i jeść jak kanapkę lub delektować się nimi w towarzystwie pikantnego sosu - zhugu, salsy pomidorowej a także twarożku. Czasami malawach podawany jest także z miodem. Mało kto przygotowuje malawach sam w domu, gdyż danie to można zakupić w sklepie jako mrożonkę i po kilku minutach smażenia na patelni uzyskuje przepyszny chrupiący smak. Na nagrodę Nobla zasługuje ten, kto wymyślił pizzę na cieście Malawach. Razem z Jachnunem są to potrawy niezwykle pyszne ale jednocześnie będące źródłem niekończących się wyrzutów sumienia. Gdzieś te tysiące kalorii trzeba zgubić. Na szczęście w Izraelu wysoka wilgotność i wysokie temperatury powodują, że też się bardziej pocimy. Noszę w sobie taką niewielką nadzieję, że jednak pomaga nam to lepiej spalać nadprogramowe kalorie:)
Zhug
Wspomniany wcześniej pikantny sos to podstawowy dodatek stosowany w kuchni jemeńskiej, w Izraelu dodawany jest praktycznie do wszystkiego od falafela po hummus. Pikantny, ziołowy sos dostępny jest zarówno w kolorze czerwonym, jak i zielonym, przygotowywany z czerwonej lub zielonej ostrej papryki, z kolendrą i pietruszką, cytryną i czosnkiem doprawiony kminkiem, solą i kardamonem czasami czarnuszką i innymi przyprawami. Tradycyjnie zhug mielony jest między dwoma kamieniami. Obecnie bardziej funkcjonalną alternatywą jest moździerz i tłuczek lub robot kuchenny. Wprawdzie i bez „bawienia się w ostre przyprawy” można z powodzeniem kupić zhug w każdym sklepie to jednak doceniam, że moja teściowa robi swój własny zhug dzięki czemu za każdym razem ma on nieco inny smak i poziom pikanterii. Gdzieś na początku mojej przygody w Izraelu nawet mało nie zeszłam z tego świata po spróbowaniu zhugu teściowej. Zakrztusiłam się na kilka dobrych minut. Mam nadzieję, że nie działa to tutaj jak w Polsce „czarna polewka” i jednak teściowa nie chciała przemycić tutaj żadnej wiadomości:)
Lachoh czyt. Lachuch
Rodzaj pieczywa spożywany codziennie przez jemeńskich Żydów, miękki i gąbczasty chlebek z wyglądu przypomina duży naleśnik. Przygotowywany jest podobnie jak etiopski chleb - injera. Lachoh podaje się jako dodatek do sałatek, past i zup a także jako chleb kanapkowy. To pieczywo to było dla mnie objawienie. Jedno z moich ulubionych ciast w Izraelu. Niestety można je kupić tylko w piątki przed szabatem i to nie w każdej piekarni. Jak jednak gdzieś dostrzeżecie placek jakby w formie „gąbki” bierzcie, bo taka okazja może się już więcej nie przytrafić.
Basbousa czyt. Basbusa
Słodkie ciasto, tradycyjnie pochodzące z Egiptu a popularne na całym Bliskim Wschodzie, przygotowywane jest z ciasta semoliny a następnie smażone na patelni. To jedno z arabskich ciast z migdałkiem w środku. Wygląda jak zwykle ciasto biszkoptowe ale w smaku jest bardziej treściwe. Ciasto dosłodzone jest wodą z pomarańczy, wodą różaną lub innym słodkim syropem. Podaje się je pocięte w romby, ozdobione migdałami lub innymi orzechami. Pycha!
Jest taka stara piosenka sprzed kilkudziesięciu lat „Basbusa daj” (wykonywana przez małego chłopca, który zakochał się w pewnej dziewczynie. Basbusa to pieszczotliwe zawołanie na ukochaną a słowo „daj” - oznacza tyle co nasze „przestań”. Tak mi ta piosenka wjechała na mózg przed porodem, że do dziś kiedy moja Emilka płacze albo nie daje spać wołam do niej: Basbusa daj! Basusba daj!
Jeśli powyższy spis przysmaków jemeńskich Żydów wywołał u was wzmożoną pracę ślinianek i już planujecie jakie potrawy będziecie próbować podróżując po Izraelu to musicie wiedzieć, że tych pyszności nie znajdziecie w zwykłych restauracjach Jerozolimy czy Tel Avivu. W Jerozolimie najczyściej można je znaleźć na Starym Mieście, na targu Machne Yehuda (Jachnun Bar), przy drodze w Galilei (Jachnun spożywany zazwyczaj w szabat), Nafis w Rishon Lezion, na Yemen Street w Rehovot.
