Przeciętny turysta przybywający do Izraela zjada codziennie przynajmniej jedną porcję humusu, falafela lub shoarmy, którego po kilku dniach ma serdecznie dość. I tak upływa wielu osobom spotkanie kulinarne z Izraelem. A przecież kuchnia izraelska ma tak wiele do zaoferowania! Trzeba tylko wiedzieć gdzie szukać, gdyż zgadzam się z Wami, że podaż hummusu i shoarmy jest tak duża i są one tak smaczne, że często trudno trafić na inne, ciekawe i wyjątkowe potrawy.
W zeszłym tygodniu w trakcie cotygodniowego live opowiadałam o bogatej ofercie kulinarnej kuchni izraelskiej/arabskiej. I nie mam tu na myśli tzw. kuchni żydowskiej, której często na próżno szukają przyjezdni. Jeśli spodziewasz się, że tak łatwo znaleźć kigiel czy gefilte fish w Izraelu to jesteś w błędzie. Kuchnia izraelska to połączenie tradycji kulinarnych Żydów, którzy przybywali do Izraela na przestrzeni ponad 100 lat. Co ciekawe współczesny mieszkaniec Izraela, niezależnie od jego korzeni zna i potrafi przyrządzić potrawy zaczerpnięte często z zupełnie odległej dla siebie kultury związanej ze swoimi korzeniami. I tak w aszkenazyjskim domu może królować ryba po marokańsku czy tradycyjny Hamin (czyli inaczej Czulent), a w jemeńskim domu może pojawić się z powodzeniem Kigiel (nie mylić z naszym kuglem czyli babką ziemniaczaną), czy wariacje na temat pasztetu z wątróbek drobiowych przypisywany bardziej kuchni europejskiej, w tym polskich Żydów. Szczególną estymą cieszą się w Izraelu potrawy z kuchni jemeńskiej. Są tanie, dostępne i w smaku bardzo satysfakcjonujące, szczególnie dla dzieci. Placki z Melawach czy Jachnun to wybawienie wielu matek szukających w codziennym szale pomysłów na szybki posiłek. Ryż po persku to jedna z moich ulubionych przystawek, której wyczekuję u teściowej na święta.
Na Waszą prośbę publikuję dziś listę potraw, których warto poszukać i spróbować będąc w Izraelu.
Kuchnia Jemeńska - jachnun, melawach, zhug, zupa z nogą, placek Lachuch
Z całej gamy potraw popularnych w Izraelu kuchnia jemeńska jest chyba najbardziej wyrazista i lubiana przez wszystkich niezależnie od pochodzenia. Jest to kuchnia tania oparta głównie o mąkę, tłuszcz i cukier. Jachnun to ciasto, przekładane wielokrotnie masłem lub margaryną oraz z cukrem. Zawinięte w rulon ciasto piecze się na niskim ogniu w piekarniku ok 8 -10 godzin. Jest to potrawa typowo szabatowa, którą wsadza się do piekarnika w piątek przed nadejściem szabatu i wyjmuje na śniadanie bez konieczności manipulowania elektryką, co jest zakazane w szabat. Jachnun (czytamy dżachnun) serwuje się razem z jajkiem na twardo, które w skorupkach można wrzucić także do piekarnika po uprzednim umyciu skorupki oraz z salsą z pomidorów i pikantym zhugiem czyli pastą z papryczek z oliwą i przyprawami.
Melawach z kolei to płaski placek z wielowarstwowego ciasta przypominającego ciasto francuskie. Można przygotować ciasto w domu ale 99 % Izraelczyków nie musi i nie chce tego robić. Kupujemy mrożone placki w supermarkecie i kiedy mamy ochotę na rozpustę wrzucamy mrożony placek na kroplę tłuszczu na rozgrzanej patelni, przykrywamy pokrywką i po 5 minutach mamy gotowy, zarumieniony i gotowy do spożycia placek. To taka bardziej tłusta i syta wersja naleśnika. Melawach smakuje wybornie z lokalną przyprawą Zatar z sezamem lub białym serkiem i pomidorkami i wspomnianym wcześniej zhugiem.
Zupa z nogą czyli marak regel (מרק רגל) to z kolei pikantna zupa bogata w smaku na wywarze z kości z mięsem wołowym z nogi, co jest centralną częścią dania. Specjalnością kuchni jemeńskiej jest także zupa fasolowa, również gotowana na wywarze z kości.
Lachuch to placek z pęcherzykami powietrza serwowany zamiast pity w restauracjach jemeńskich. Można czasem dostać go w sklepach z pieczywem ale tylko w piątki przed szabatem. Najlepsze pieczywo ever!
Gdzie można zjeść?
Targ Carmel - Hamisada Hatemiani (מסעדת - התימני)- Malan 27, Tel Aviv
Saadia (סעדיה) - Menakhem and Tuvia Madmon St 1, Tel Aviv-Yafo
Nafiz - Moshe Beker 10, Rishon Lezion
Jachnun Bar - targ Mahne Yehuda, Jerozolim
Habayit Hateimani Haoriginal - 25 Herzl Street, Old City, Beersheva
Knafe, Knafeh, Kunafa, Kunefe...
Wszystkie nazwy sprowadzają się do jednego - nieba w gębie. Knafe to deser wywodzący się z Nablusu, a który dziś spotkamy w różnych formach we wszystkich krajach Bliskiego Wschodu a także w Grecji. Mimo, że oryginalnie to deser można spotkać knafe także na słono, ze szpinakiem chociażby.
Ogromne znaczenie ma gdzie zdecydujemy się na naszą inicjację z knafe. Dla najlepszego smaku koniecznie powinno być przygotowane na świeżo i na Waszych oczach się zarumienić. Pomarańczowy kolor Kdaif (specjalnie przygotowanych do tego celu kluseczek) to nie tylko rezultat smażenia ale także dodatku barwnika. Sercem deseru jest biały rozciągliwy ser. Coś w stylu mozzarelli. Dwa dni temu "chodziło za mną" knafe i będąc w Starej Jaffie niechcący trafiłam do Abulafii, przy wieży zegarowej. Ponoć kultowe miejsce, w ponoć typowo arabskiej piekarni z tradycjami. Niestety pan zaserwował mi knafe podgrzane w tosterze, które mu się dodatkowo przypaliło, co jest zwykłą profanacją tego pysznego deseru. Najlepsze Knafe to takie serwowane na świeżo. Czas przygotowania to ok 10 min. Knafe samo w sobie nie jest słodkie. To co powoduje, że z mdłego dnia zamienia się w słodki deser to syrop z rozpuszczonego cukru, którym polewa się porcję tuż po przyrządzeniu. Tak samo robi się z resztą z Baklavą, czyli innym tureckim deserem. Najlepsze Knafe jadłam na shuku Machane Yehuda w Jerozolimie oraz w Nazarecie. Czyż to nie poezja?
Gdzie można zjeść? Knafe można znaleźć w bardzo wielu miejscach, często jest to także jedna z opcji deserów w restauracjach.
Shuk Machne Yehuda, Jerozolima
Almokhtar Sweets, Paulus Ha shishi Street 112 Nazaret
Yaffa Knafeh, Olei Zion St 24, Tel Aviv-Yafo
Knafeh De Lux, Derech HaAtsma'ut 35, Haifa
Kuchnia Aszkenazyjska - Czulent, Kigiel, geffilte Fish
Wbrew pozorom chcąc spróbować tradycyjnych żydowskich potraw Żydów Aszkenazyjskich, czyli także tych pochodzących z Polski trzeba wiedzieć gdzie się udać. We współczesnej kuchni izraelskiej jest to mniej utrzymywana tradycja. Gefillte Fish widuję w domu mojej teściowej raz w roku na święta Rosh Hashana a rezultat jest taki, że teściowa je je sama bo nikt nie gustuje w tej kuchni. Tata teściowej był rosyjskim Żydem stąd pewnie takie przywiązanie przynajmniej na święta do tej potrawy. Na co dzień kuchnia mojej rodziny zdecydowanie skręca w stronę kuchni mizrachi i arabskiej. Jest po prostu bardziej kolorowa, pełna ciekawych przypraw i zwrotów akcji, o których mi się nie śniło. Kuchnia aszkenazyjska jest zbyt podobna w swej naturze do kuchni polskiej.
Hamin czy inaczej Czulent to potrawa łatwa w przygotowaniu i typowo szabatowa, z tego samego powodu co wcześniej wspomniany Jachnun. Wsadzamy do wielkiego garnka mięso wołowe, kiszkę wypełnioną ryżem kub kaszą gryczaną, fasolę, ryż, ziemniaki, hummus i jajka w skorupkach. Porcje ryżu, kaszy, fasoli czy humusu zaleca się oddzielić za pomocą woreczków przeznaczonych do gotowania. Po wielogodzinnym pieczeniu na niskim ogniu otrzymamy brązowe danie, które zwyczajnie rozpływa się i miesza nawzajem. Moja rodzina spożywa hamin rozdrabniając wszystkie składniki w rodzaj mamałygi dodając soli i pieprzu.
Kigiel to z kolei rodzaj babki przygotowanej w piekarniku z makaronu, z masłem, rodzynkami, cukrem, drożdżami, jajkami z mlekiem z czasem także z serem. Miałam okazję kiedyś spróbować i jak wynika z opisu jest to po prostu pyszne, bo jakie ma być połączenie klusek z cukrem?
Gdzie szukać?
Keton - Dizengoff St 145, Tel Aviv-Yafo
Shmulik Cohen Restaurant, Herzl St 146, Tel Aviv-Yafo
Geula i Mea Shearim - tutaj często lokalne bary i restauracje nie mają strony w internecie z wiadomych powodów. Internet w postaci, którą znamy jest w społeczności Charedim niekoszerny. Wystarczy wybrać się na spacer w godzinach lunchu a znajdziemy nasz czulent czy kigiel. Szczególnie w piątek przed szabatem.
Deutch, Me'a She'arim St 32, Jerusalem (jest Kigiel!)
Bnei Brak - to dzielnica, miasto przyklejona od wschodu do Tel Aviv. Tutaj także warto się przejść z pustym brzuszkiem.
Kuchnia druzyjska - Alei Gefen, ser Labane, Lafa, oliwki
Nie ma kuchni izraelskiej bez kuchni druzyjskiej. Druzowie to mniejszość narodowa, wyznająca elementy islamu ale i religii chrześcijańskiej. Zamieszkują głównie obszary Galilei i północnej granicy z Syrią i Libanem. Są to bardzo lojalni nieżydowscy mieszkańcy Izraela, którzy służą w izraelskiej armii, w przeciwieństwie do Arabów, Palestyńczyków- obywateli Izraela wyznających Islam. Kuchnia druzyjka poza mięsiwem czy tradycyjnym hummusem proponuje bardzo pyszne przekąski. Jednym z nich są na przykład liście winogron nadziewane ryżem, mielonym mięsem i przyprawami tzw. Alei Gefen. Takie nasze gołąbki, tylko w postaci małych "paluszków". Ponadto przy drogach w północnej części kraju można spotkać druzyjskie kobiety sprzedające przy drodze pieczoną lafę (płaski większy placek) na specjalnej odwróconej patelni serwując ją z kwaśnym, charakterystycznym serkiem Labane i przyprawą Zatar wraz z oliwą z oliwek. To jeden z moich ulubionych lokalnych fast foodów. Jak widzę ich przy drodze lub w piątek przed szabatem w centrum handlowym trudno mi się powstrzymać.
Gdzie można zjeść?
To nieco trudniejsze do zlokalizowania. To są najczęściej przenośne kramy serwujące swoje dania na tragach, przy drodze (droga Shvil HaBanim 18 prowadzi przez druzyjskie wioski) czy w centrach handlowych w całym kraju przed szabatem. Chociażby w galerii Dizengoff.
Jeśli kiedyś udacie się w okolice Wzgórz Golan z pewnością zauważycie wiele szyldów zapraszających na ser Labane czy druzyjską pitę. Nie wachać się. Jechać, skosztować i nie musicie dziękować.
Kuchnia arabska - Makluba, Madjadra, Shish Kebab, sałatka Tabouli
Dania z kuchni arabskiej są obecne w kuchni izraelskiej w dwóch wersjach i z dwóch powodów. Z jednej strony Izrael z racji swojej lokalizacji znajdując się na Bliskim Wschodzie w sposób naturalny przejął lokalne specjalności, z drugiej zaś Żydzi przybywający do Izraela z krajów arabskich - Jemen, Maroko, Tunezja, Irak, Iran ect. przywozili ze sobą smaki rodzime zakorzenione w menu krajów, z których przybywali. Nie ma kuchni izraelskiej bez kuchni arabskiej. To chyba oczywiste.
Jeśli wybierzemy się do typowo bliskowschodniej restauracji zapewne zostaniemy poczęstowani przystawkami w postaci świeżo przygotowanego hummusu, różnorodnych sałatek oraz lemoniady. A to dopiero początek. Danie główne zwykle są przygotowywane na grillu lub tzw. planczy. I tutaj pare słów na temat tego co należy u nas rozumieć pod hasłem kebab. Oryginalny izraelski shish Kebab to małe hamburgery z baraniny lub mieszanka wołowiny z baraniną, najczęściej przygotowywane na szaszłyku. Czasem zamiast mięsa z baraniny dodaje się jedynie smalec, który dodaje niesamowitego aromatu i smaku. Próbowaliśmy z mężem kiedyś odtworzyć taki trik w domu, ale smalec się szybko przypalił i przez dwa dni wietrzyłam mieszkanie taki był ....aromat. Mięso z jagnięciny, tak popularnej w arabskiej kuchni, ma bardzo intensywny smak. Nie każdy go polubi. Mnie nie zawsze pasuje.
Jagnięcina jednak jest także podstawą świątecznych dań w kulturze arabskiej. Wspomniana w tytule Makluba to coś jakby arabska wersja czulentu - czyli kawałki mięsa z ryżem z kurkumą i przyprawami, warzywa, orzeszki Pinia. Ostateczna postać dania to bałagan. Nie liczy się forma podania a wymieszkanie wszystkich składników i aromatów. Dziś powiedzielibyśmy, że to takie dania jednogarnkowe, co oznacza wygodę dla zapracowanych. Jest to danie, które także przyrządza się w dużym garnku: na dole mięso, warzywa, przykryte ryżem i orzechami, czasem jak na przykład w Jordanii serwuje się je z jogurtem. Kiedyś śpiąc na pustyni Wadi Rum w Jordanii mieliśmy okazję zjeść wspaniałą Maklubę, która dosłownie była gotowana kilka długich godzin w piecu pod ziemią, by w czasie kolacji uroczyście wydobyć ją z podziemnego pieca. W momencie podania na stół odwraca się danie do góry nogami. Słowo "Makluba" w języku arabskim oznacza właśnie odwrócony.
W tym samym klimacie jest gotowany mój ulubiony ryż po persku. Na spodzie garnka układamy ziemniaki w talarkach, następnie dodajemy pomidory i ryż z przyprawami i doprawiamy solą. W trakcie gotowania ziemniaki na spodzie się lekko przypalają i stają się brązowo chrupiące a ryż staje się idealnie miękki. Nie muszę Wam chyba mówić, że w daniu "ryż po persku" najważniejsze są te ziemniaki?:)
Madjadra to z kolei prosta do przyrządzenia przystawka. Kocham kuchnię izraelską właśnie za to, że ze zwykłego ryżu czy soczewicy potrafi wydobyć efektowny i cieszący podniebienie smak. Bardzo popularne są mieszanki do ryżu, dzięki którym możemy jeść ryż codziennie na różne sposoby i nigdy się nie znudzi. Dodatki jakie spotkałam to: prażone migdały, smażona cebula, pietruszka i kolendra czy rodzynki wraz z pistacjami.
Ale wracając do Madjadry. To marokańskie połączenie ryżu, soczewicy i kurkumy. Tyle i aż tyle. Zwróćcie uwagę na to, że w kuchni arabskiej stosuje się bardzo dużo przypraw. Kurkuma, Zatar czy kardamon to przyprawy stosowane na Bliskim Wschodzie od setek jeśli nie tysięcy lat, a które dopiero dziś znane są jako superfoods.
Nigdy w życiu nie jadłam tyle pietruszki z kolendrą co w Izraelu. Kusbara - czyli z hebrajskiego kolendra awansowała u mnie na szczyt jeśli chodzi o dodatek do mięs, sałatek, sosów. I właśnie na bazie wszystkiego co zielone skonstruowana jest słynna sałatka Tabouli. Jest to bardzo odświeżająca i lekka postać sałatki w połączeniu z kaszą burgul, która mi osobiście najbardziej odpowiada. Chrupanie wszystkich składników klasycznej sałatki godzinami dla tak niecierpliwej osoby jak ja nie wchodzi w grę. Sałatka Tabouli wywodząca się z kuchni Libańskiej jest drobno posiekana i można ją spożywać łyżeczką. Łapcie przepis: Kasza bulgur, posiekana pietruszka, kolendra, pomidor, sok z cytryny, owoc granatu, sól, pieprz, cynamon do smaku.
Gdzie można zjeść?
Old man and the sea w Jaffie ale to już wiecie
The Eucalyptus, 14 Khativat Jerozolima
Suzanna, Shabazi St 9, Tel Aviv-Yafo
Restauracja Libańska - Abu Gosh
Shuk Hacarmel, Tel Aviv
Salimi - Nahalat Binyamin 80, Tel Aviv
Itzik Hagadol - David Razi'el St 3, Tel Aviv-Yafo
Dodatki, bez których trudno odtworzyć smak bliskowschodniej kuchni
Thina - czyli bardzo zdrowa pasta z sezamu, spożywana jako dodatek do większości mięs, sałatek ale także pojawia się w wersji na słodko jako polewa na przykład do lodów czy sałatki owocowej.
Amba - sos z marynowanego mango z musztardą i przyprawami, często przyrządzany na ostro
Kiszone ogórki, kiszona kapusta i oliwki- to standard jeśli chodzi o przystawki do śniadań i obiadów w restauracjach. Pamiętajcie także, że Izrael jest sporym producentem oliwek także mamy tutaj bardzo długą tradycję tłoczenia oliwy z oliwek i jest naprawdę pyszna.
Kumin - nie mylić z kminkiem, często dodawany do gotowanej ciecierzycy i mięs a także hummusu.
Baarat - to mieszanka przypraw będąca połączeniem cynamonu, kardamonu z kuminem. Wspaniale sprawdza się do wołowiny czy ryb.
kurkuma - stosowana do barwienia potraw ale oczywiście też ze względu na jej właściwości zdrowotne.
Ten post nie wyczerpuje naturalnie różnorodności potraw i smaków, jakie oferuje lokalna tradycja kulinarna. Większość restauracji jedynie ociera się o tradycje, a dzisiejsze karty dań pełne są kreatywnych połączeń przeszłości z duchem czasów. Izraelczycy też dają bardzo dużo uwagi i zaufania lokalnym szefom kuchni, którzy nieustannie wznoszą izraelską kuchnię na nowy poziom. Niewątpliwie w rozwoju wspaniałych restauracji pomaga fakt, że Izraelczycy uwielbiają jeść poza domem. Wyjście do restauracji nie jest luksusem a sposobem na życie. Lifestylem. Dzięki temu szefowie kuchni mają ogromne pole do popisu. Restauracje serwujące dobre jedzenie nawet w czasie pandemii dawały radę w powodzeniem, bo choć jak cały świat próbowaliśmy piec pizzę w domu, zapał szybko opadł i w podkulonym ogonem wróciliśmy do naszych ulubionych miejsc jak również nieustannie poszukując nowych wrażeń dla naszego podniebienia.
Podoba Ci się ten artykuł? Dołącz !
Zajrzyj do sklepu online i zaskocz ukochaną osobę na święta!
Dziś także promocja na wyjątkowy zestaw kosmetyków z izraelskiej firmy RIMON produkowanych z lokalnych owoców granatów. Chciałam, żebyście mogli zapoznać się z tymi produktami więc na zachętę stworzyłam kod zniżkowy o wartości aż 50 zł - RIMON50 - link poniżej.
